Inhoud

• Deel 2 van 2: Roken
• Tips
• Waarschuwingen

1 Bereid de marinade voor. Hoewel het mogelijk is om de ham met zout in te wrijven, wordt deze in de meeste gevallen geweekt in een marinade. In plaats van het vlees in te wrijven met zout en natriumnitriet, wordt het ongeveer een week ondergedompeld in zoutoplossing. Zo dringt de vloeistof het vlees binnen en behoudt het zijn sappigheid. Natriumnitrietzout wordt gebruikt om de ontwikkeling van schadelijke bacteriën te voorkomen en om vlees een lichtroze tint te geven. Om de marinade te bereiden heb je nodig:

• 2 kopjes bruine suiker
• 1 en 1/2 kopjes koosjer zout
• 1/2 kop kruiden
• 8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet). Roze zout is een mengsel van zout en natriumnitriet. Het is roze geverfd om niet te worden verward met gewoon keukenzout. Als je 8 theelepels natriumnitriet in de oplossing giet in plaats van roze zout, kan het resultaat ongezond zijn. Roer de ingrediënten in 4,5 liter water, breng de oplossing aan de kook en laat afkoelen.

2 Doe het vlees in een beitszak. Het gebruik van een beitszak zal het proces aanzienlijk vereenvoudigen. Je ham past gemakkelijk in de zak, de gesloten marinade is schoon en de schoonmaaktijd na het zouten is minimaal. Als je geen zak hebt, kun je een schone (reinheid is vooral belangrijk!) Bak gebruiken om het water af te koelen, of gewoon een bak waar het hele stuk vlees in past.

• Als je een bakje of bakje gebruikt om te marineren, zorg er dan voor dat je deze vooraf pasteuriseert met kokend water. Zelfs een lichte vervuiling kan de smaak van het eindproduct bederven.
• Gebruik een koelwaterbak in plaats van een beitszak en druk met een zwaar, schoon voorwerp op het vlees. Daarna wordt het hele stuk ondergedompeld in de marinade.

3 Giet de afgekoelde marinade in de zak. Zorg ervoor dat je alle kruiden toevoegt die je nodig hebt. Voeg 1/2 tot 1 liter koud water toe aan de zak om de geconcentreerde pekel te verdunnen en bedek de ham volledig met vloeistof. Roer de marinade goed door met een lange houten lepel.

4 Zet de gemarineerde ham 1 dag op een koele plaats per 2 kg vlees. Hiervoor is een koelkast het beste, en een koele kelder of kelder kan ook. Zo moet een stuk ham van 6,8 kg ongeveer zeven en een halve dag gemarineerd worden.

• Haal de ham regelmatig uit de koelkast en besprenkel hem met marinade. Gebruik hiervoor een beitsspuit. Deze procedure mag niet vaker dan een of twee keer worden uitgevoerd. Er worden op verschillende plaatsen gaatjes gemaakt tot een diepte die voldoende is om de marinade in alle delen van het vlees te laten doordringen.
• Wanneer je het vlees vult, neem dan even de tijd om een ​​grondige inspectie uit te voeren. Het vlees mag niet onaangenaam ruiken en de marinade mag niet schuimig zijn.

5 Spoel de ham aan het einde van de vereiste marineertijd af met koud water. Hierdoor wordt elk zout verwijderd dat op het oppervlak kan kristalliseren.

6 Leg de ham op een zeef en laat 24 uur uitlekken. Droog het vlees vervolgens af met keukenpapier. Tot het gaar is, kan de ham tot een maand worden gekoeld.

• Houd bij het bewaren van ham in de koelkast rekening met het vermogen van het vlees om geuren op te nemen. Ik denk dat je niet wilt dat je kerstham ruikt naar overgebleven risotto.

Deel 2 van 2: Roken

Gerookte ham is heerlijk. Raap kleine geurige takjes en houtsnippers op voor de rokerij, bij voorkeur een appelboom. Bereid het glazuur naar keuze. De gebruikelijke mosterd en honing (of mosterd en bruine suiker) glazuur in de laatste rookfase zal een prachtige transformatie met de ham maken.

1. 1 Bereid het glazuur voor. Het afdekken van de ham met suikerglazuur geeft extra smaak en neutraliseert de rookgeur. De juiste voorbereiding van het glazuur is essentieel. Het mooie van het gebruik van zoete glazuur voor gerookt vlees is dat het de zoute smaak na het inleggen compenseert. Een van de glazuurrecepten die je misschien wilt gebruiken:
   • Meng in een pan op middelhoog vuur door elkaar
     • 1 kopje honing
     • 1/4 kop hele mosterdzaadjes
     • 1/4 kop verpakte donkerbruine suiker
     • 4 eetlepels ongezouten boter (1/2 pak)
   • Roer ongeveer 3 tot 4 minuten, tot de boter is gesmolten en de ingrediënten volledig zijn opgelost. Het glazuur is nu klaar voor gebruik!
2. 2 Verwarm de smoker voor tot een stabiele temperatuur van 121°C. Terwijl de smoker aan het opwarmen is, gebruik je een scherp keukenmes om het vlees in een ruitvorm te vormen. Als de vorm van de afgewerkte ham voor u geen grote rol speelt, kunt u deze procedure overslaan.
3. 3 Rook de ham de eerste twee uur op 121°C. Begin langzaam. Leg de ham in de rookoven met de dikke kant naar boven. Dek af en rook 2 uur op laag vuur.
4. 4 Verhoog na twee uur de temperatuur tot 163 ° C. Blijf roken en houd de temperatuur nauwlettend in de gaten met een thermometer.
5. 5 Kruid de ham tijdens het laatste uur van het roken om de 15 minuten met een royale hoeveelheid glazuur. U moet het vlees het afgelopen uur vier keer glazuren. U kunt het glazuur eerder op het vlees gieten, maar in dit geval kan een deel van het glazuur gewoon doorbranden. Als het je niet uitmaakt dat sommige delen van je ham donker zullen zijn, ga je gang!
6. 6 Haal de ham uit de rokerij als de interne temperatuur in het diepste deel van het stuk 74°C is. De totale rooktijd is 5 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van de ham.
7. 7 Serveer direct in je stoel of winkel. Gerookte ham is 6 maanden houdbaar en langer indien goed vacuüm verpakt. Genieten van!

Tips

• Probeer houtsnippers van verschillende houtsoorten te mengen voor een verscheidenheid aan smaken.

Waarschuwingen

• Schimmel is vaak te vinden op ham. De meeste vormen zijn onschadelijk, maar sommige kunnen gifstoffen afgeven. Schimmel wordt gevormd tijdens langdurig marineren en drogen, omdat noch de grote hoeveelheid zout noch de lage temperatuur voorkomen dat het verschijnt. Gooi deze ham niet weg; spoel het af met heet water en schrob de vorm met een harde groenteborstel.