Zo kook je kalfshaasbiefstuk

Video: Masterclass biefstuk door @demoslager Gertjan Kiers

Inhoud

Stappen
Methode 1 van 4: Hoe een ossenhaas te kiezen
Methode 2 van 4: Vet inkorten
Methode 3 van 4: Krimpen
Methode 4 van 4: Koken
Tips
Waarschuwingen
Aanvullende artikelen

Kalfshaas staat bekend om zijn milde smaak en ongelooflijke sappigheid en is de droom van elke chef-kok. Omdat de ossenhaas zich onder de ribben bevindt, onder de ruggengraat, wordt dit deel van het lichaam van het dier tijdens zijn leven weinig uitgebuit. En daarom is het vlees zo mals, wat tot zo'n hoge prijs leidt. De prijs van de stukken varieert van $ 5 tot $ 10 voor 450 gram. Wat de prijs ook is, dit vlees, dat ook relatief eenvoudig te bereiden is, is het zeker waard, vooral als je het met korting hebt gekocht. Kalfshaas kan een heerlijke warme maaltijd zijn voor het hele gezin voor het kerstdiner, en één ossenhaas is meer dan genoeg voor 10 personen.

Stappen

Methode 1 van 4: Hoe een ossenhaas te kiezen

1 Houd er rekening mee dat het beter is om een hele filet te kopen, of een vrij groot stuk. De ossenhaas is vrij duur, dus het is veel voordeliger om een groot stuk te kopen. Bovendien wordt vlees perfect bewaard in de vriezer, dus wat je niet meteen kookt, kan daar worden bewaard totdat je besluit jezelf weer te plezieren.
- Probeer vlees te bewaren in een vacuümzak ter grootte van een vriezer voor perfecte versheid. Wanneer je de ossenhaas wilt ontdooien, haal je het vlees gewoon uit de vriezer en laat je het een nachtje langzaam ontdooien in de koelkast.
2 De beste kwaliteit en smaak voor vlees met het label "top-notch" of "best". Een deel van deze labels is gemaakt om de kwaliteit en veiligheid van het product te waarborgen, deels zodat de koper weet wat hij koopt. Dit USDA-label is gebaseerd op de volgende factoren: marmering (de hoeveelheid vet die in de spier is ingebed), rijpheid en de aanwezigheid van bot. Over het algemeen is het belangrijkste om te weten dat de beste kwaliteit vlees afkomstig is van de labels "top-notch" en "the best".
- USDA-etikettering is gerangschikt in de volgende volgorde (van beste naar slechtste): eerste klas, beste, fijn, standaard, commercieel, lage kwaliteit, worst gesneden, inblikken. De laatste drie categorieën worden zelden gezien in de detailhandel, omdat ze voornamelijk worden gebruikt bij recycling.
3 Kies uw snede op basis van hoeveel u wilt snijden voordat u gaat koken. Elk stuk wordt gepeld, ongeschild verkocht of het is een heel stuk ossenhaas met laterale spier en gesneden vet aan de buitenkant. Elk van deze kost een andere hoeveelheid tijd en moeite voordat ze worden gekookt.
- Gepelde ossenhaas wordt verkocht met gesneden vet, maar de zaadhuid is op zijn plaats. De zaadhuid is een taai, wit bindweefsel dat vaak wordt aangetroffen op rood vlees.
- Een stuk ongeschilde ossenhaas bevat zowel vet als zaadhuid. Dit is het goedkoopste stuk ossenhaas, maar ook het moeilijkste en meest tijdrovende om te bereiden.
- Een heel stuk ossenhaas wordt meestal gepeld verkocht, de laterale spier aanwezig, met de zaadhuid verwijderd. Aangezien de slager al het meeste werk voor de kok heeft gedaan, zijn deze stukken meestal het duurst van allemaal.

Methode 2 van 4: Vet inkorten

1 Snijd overtollig vet en zaadhuid van de ossenhaas. Nogmaals, koop een kant-en-klaar plakje met het vet- en zaadvlies afgesneden als je je leven een beetje gemakkelijker wilt maken, of als je het nog nooit eerder hebt gedaan. Als je niet weet wat je doet, kan dit proces behoorlijk lastig zijn.
- Snijd op een stuk ossenhaas eenvoudig in het vet- of zaadvlies. Til het stuk met je hand op en begin steeds meer af te snijden, terwijl je de laag vet en zaadhuid blijft optillen. Ga door totdat je al het zichtbare vet en de zaadhuid hebt verwijderd.
2 Zoek de film die het midden van het vlees vasthoudt (ook wel bindweefsel genoemd). Deze film is veel vetter en harder dan de rest van de filet. Snijd het af en vries het in voor later
3 Snijd een vrij groot stuk, ook wel chateaubriand genoemd, van het hoofdkarkas. Wikkel en bewaar voor later. Chateaubriand is een heerlijk stuk vlees dat je in allerlei gerechten kunt gebruiken.
4 Snijd voor het gemak (naar eigen inzicht) de ossenhaas doormidden met een koksmes. Dit moet je doen als je nog nooit ossenhaas hebt gekookt of als je voor een klein aantal mensen kookt. Een hele kalfshaas weegt zo'n 2,72 kg, ruim voldoende voor 10 personen.
- Leg de ene helft van de ossenhaas opzij in de vriezer of koelkast om later te koken. Ossenhaas kan perfect in de koelkast of vriezer bewaard worden; je hoeft het vlees alleen maar langzaam in de koelkast te ontdooien.

Methode 3 van 4: Krimpen

1 Maak eerst een lang stuk slagerstouw. Slagerijtouw werkt het beste om de ossenhaas aan te spannen, hoewel katoenen koorden (zoals voor vliegers) ook prima werken.
2 Leg je touw onder het gebraad en wikkel het vlees.
3 Leg een slagersknoop. Pak beide uiteinden van het touw en zet de knoop vast met een dubbele lus. Trek het touw aan, draai dan de uiteinden en knoop een eenvoudige knoop.
- Zorg ervoor dat je genoeg touw overlaat bij het leggen van de slagersknoop. Helemaal aan het einde van het aanhaalproces heb je aan beide uiteinden een kleine hoeveelheid touw nodig.
4 Maak met je handen een grote lus van het overgebleven touw. Wikkel het touw gewoon om je arm en draai je pols. Je zou een eenvoudige lus moeten krijgen.
5 Wikkel de lus rond de uitsparing en trek ongeveer 2,5 cm van de vorige lus aan. Trek het knoopsgat strak door aan het vrije uiteinde te trekken terwijl u de knoopsgatknoop met uw andere hand vasthoudt. Zorg ervoor dat de scharnierknopen relatief recht zijn.
6 Maak nog een lus en draai deze op dezelfde manier vast, waarbij u de ene lus op een centimeter van elkaar scheidt. Ga door met het proces totdat je het einde van het stuk hebt bereikt.
7 Draai de ossenhaas om als je de hele bovenkant hebt verwijderd.
8 Begin het touw onder en dan over elke lus in de tegenovergestelde richting te laten lopen. Leid het touw onder de strop door, dan contant geld, dan weer eronder, enzovoort, en trek het gebraden stuk in een rechte lijn.
9 Ga door totdat je elke lus hebt vastgebonden.
10 Werk af met een slagersknoop op de bovenkant van de ossenhaas. Neem beide uiteinden van het touw, maak een dubbele knoop en voltooi het proces met een gewone knoop. Je gebraden stuk is verbonden

Methode 4 van 4: Koken

1 Zout je ossenhaas royaal, minstens 40 minuten of een uur voor het koken. Door te zouten komt al het vocht van het vlees naar de oppervlakte; Dit is de reden waarom je niet vlak voor het koken kunt zouten, tenzij je droog vlees wilt koken. Dit probleem heb je niet als je vooraf zout aan het vlees toevoegt:
- Zout zal in een stuk vlees sijpelen als je het van tevoren hebt gezouten. Dit is een osmotisch proces (uitdroging). Het osmotische proces duurt vrij lang, dus je moet van tevoren zouten.
2 Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen. Als je net een ossenhaas hebt gekocht, zet deze dan op een koele plek in je keuken. Gekoeld vlees duurt meestal 3-60 minuten om op kamertemperatuur te komen. Dit vlees heeft meestal minder tijd nodig om te koken en is gemakkelijker te bereiden omdat de buitenkant niet uitdroogt terwijl de binnenkant gaar is.
3 Kruid het vlees vlak voor het koken met kruiden en specerijen naar keuze. Het volstaat te zeggen dat hoe eenvoudiger uw combinatie van kruiden en specerijen, hoe beter. Hier zijn enkele combinaties die u kunt proberen:
- Gehakte knoflook, verse tijm, verse rozemarijn, zwarte peper.
- Koriander, tijm, komijn, kruidnagel en nootmuskaat.
- Kerriepoeder, droge mosterd, hete peper, gehakte knoflook.
4 Verwarm de oven voor op 218°C.
5 Terwijl de oven aan het voorverwarmen is, plaats je een grote koekenpan met lange steel op middelhoog vuur op het fornuis. Giet wat plantaardige olie in een voorverwarmde koekenpan en wacht tot de olie begint te roken.
6 Bak aan elke kant een stuk vlees in ongeveer 4 minuten bruin. U hoeft de ossenhaas niet te koken, u wilt alleen dat deze een mooie bruine kleur en een aangenaam aroma heeft. Haal het stuk uit de pan zodra je klaar bent.
7 Plaats de plak in een pan en steek een voedselthermometer in het vlees. De punt van de thermometer moet diep in het vlees zitten.
8 Kook de ossenhaas in een voorverwarmde oven tot de temperatuur 51,1°C is. Het proces duurt iets minder dan een uur, afhankelijk van de dikte van het stuk ossenhaas. Bij deze temperatuur krijg je een medium malse ossenhaas met bloed. Als je liever hebt dat je vlees minder of meer gaar is, zijn hier enkele indicatieve temperaturen:
- 48,8°C = halfbakken vlees
- 54,4°C = biefstuk met bloed
- 60°C = medium rood vlees
- 65,5 ° C = gegrild vlees
- 71,1°C = doorbakken vlees
9 Haal het vlees uit de oven en laat het 15 minuten rusten alvorens het aan te snijden. Het vlees zal blijven garen, zelfs nadat het uit de oven is gehaald. Maar het belangrijkste is dat de ossenhaas, die een beetje staat voor het aansnijden, veel sappiger zal zijn.
- De spier van het vlees zal samentrekken als het kookt. Dit zal alle sappen naar het midden van de beet leiden. Als je het vlees meteen in porties snijdt nadat je het uit de oven hebt gehaald, komen alle sappen eruit zoals ze zich op dezelfde plek bevinden. Als je het vlees een tijdje laat staan, ontspannen de spieren en wordt het sap gelijkmatig over het hele stuk verdeeld. Om van een sappiger ossenhaas te genieten, laat u uw vlees minimaal 10 minuten rusten.
10 Eet smakelijk.

Tips

Door af te drogen met keukenpapier wordt het vlees gelijkmatiger gaar.
Zorg er bij het binden van een stuk voor dat het touw het vlees stevig vasthoudt. Een touw dat te strak of te los zit, zal het koken verstoren
Haal 15 minuten voordat de eerste hap gaar is de tweede uit de koelkast. Volg daarbij dezelfde procedures als bij het eerste stuk. Je kunt dit stuk ossenhaas koken tot de kerntemperatuur 65,55 ° C bereikt voor een meer gebruind midden.