Hoe een patrijs te braden

Inhoud

Ingrediënten
voor pekel
voor patrijs
voor saus
Stappen
Methode 1 van 4: Deel één: de patrijs voorbereiden
Methode 2 van 4: Deel twee: de patrijs roosteren
Methode 3 van 4: Deel drie: de saus maken
Methode 4 van 4: Deel vier: patrijzen voeren
Wat heb je nodig

De sneeuwhoen kan voor één persoon een overvloedige portie vlees leveren. Deze wilde vogels smaken heerlijk als ze worden geroosterd, maar het vlees kan snel uitdrogen als je niet oppast. De patrijzen in pekel weken en ze tijdens het koken in spek wikkelen zijn twee manieren om het risico op uitdroging van het vlees te minimaliseren.

Ingrediënten

Voor 2 porties

voor pekel

1/4 kop (60 ml) koosjer zout
4 kopjes (1 L) heet water
1 laurierblad
1 theelepel (5 ml) gedroogde tijm
1 klein takje verse rozemarijn

voor patrijs

2 gehakte patrijzen
4 plakjes spek
2 eetlepels (30 ml) boter, verzacht
1 kop (250 ml) kippenbouillon

voor saus

1 eetl (15 ml) maizena
1 eetl (15 ml) koud water
1 theelepel (15 ml) Dijon-mosterd
2 theelepels (10 ml) rode bessengelei
1/4 theelepel (1,25 ml) zout
1/4 theelepel (1,25 ml) gemalen zwarte peper

Stappen

Methode 1 van 4: Deel één: de patrijs voorbereiden

1 Combineer de pekelingrediënten. Doe zout, laurier, gedroogde tijm en rozemarijn in een grote kom of serveerschaal.Giet heet water over de ingrediënten in een kom.
- Zorg ervoor dat de kom die je gebruikt groot genoeg is voor beide patrijzen.
- Het water hoeft niet te koken, maar het moet zo heet zijn als uw kraan toestaat.
2 Koel de pekel. Zet de pekel 30 minuten op het aanrecht, of totdat deze is afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Zet de pekel nog niet in de koelkast.
- U kunt de kom met pekel voorzichtig afdekken met keukenpapier of een stuk huishoudfolie om stof en andere verontreinigingen buiten te houden.
3 Dompel de patrijs onder. Leg beide patrijzen in de pekel. Zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn met pekel.
- Als het gevogelte in de pekel zit, dek de schaal dan beter af met een deksel of een stuk huishoudfolie.
4 8 uur in de koelkast. Zet de patrijzen in de pekel in de koelkast. Bewaar het gerecht daar 3 tot 8 uur.
- Gedurende deze tijd zal de pekel een deel van de spiervezels van de patrijs vernietigen, waardoor ze van vaste deeltjes in vloeistof veranderen. Het sijpelt ook in de rest van de vezels en verzadigt het vlees met veel vocht.
- Laat het gevogelte echter niet langer dan 8 uur liggen, omdat de pekel het vlees kan bederven als er in dit stadium te veel spiervezels afbreken.

Methode 2 van 4: Deel twee: de patrijs roosteren

1 Droog de patrijs. Haal de patrijs uit de pekel en dep droog met schoon keukenpapier.
- Laat de vogel ook 20 minuten op kamertemperatuur zitten nadat hij uit de pekel is gehaald. Hierdoor droogt het meeste overtollige vocht uit en stijgt ook de temperatuur van het vlees, waardoor de patrijs minder tijd nodig heeft om te bakken.
2 Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bereid een kleine grill of ondiepe ovenschaal voor door deze te bekleden met aluminiumfolie met antiaanbaklaag.
- De folie is niet absoluut noodzakelijk, maar maakt het later gemakkelijker om de schaal schoon te maken.
3 Plaats de patrijs op de vuurpot. Leg beide patrijzen op een braadslee, met de borst naar boven.
- Idealiter zouden twee patrijzen in één dichte laag moeten liggen. Er mag niet veel extra ruimte voor hen zijn om te bewegen.
4 Voeg olie en bouillon toe. Wrijf elke patrijs in met zachte boter. Giet na het aanbrengen van de olie de patrijs en de kippenbouillon erover.
- Zorg er bij het aanbrengen van de olie voor dat deze alle buitenzijden van de huid bedekt. Als er olie achterblijft wanneer de buitenkanten klaar zijn, plaats deze dan onder je huid.
- Naast zout in pekel, zout in bouillon en zout in spek (zie volgende stap), moet er veel zout zijn om het patrijsvlees goed te kruiden. Voeg niets meer toe.
5 Wikkel spek om de vogel. Leg of wikkel het spek om de patrijs, twee plakjes per vogel.
- Als je ervoor kiest om het spek over de patrijzen te wikkelen in plaats van het er gewoon op te leggen, moet je misschien tandenstokers gebruiken om het spek op zijn plaats te houden.
- Merk op dat indien gewenst gehakt gezouten varkensvlees kan worden gebruikt in plaats van spek.
- Bacon geeft smaak aan de patrijzen, maar deze truc wordt ook gebruikt om het vlees vochtig te houden tijdens het kookproces in de oven.
6 Afdekken met folie. Dek de hele grill losjes af met aluminiumfolie.
- De verpakking moet los genoeg zijn. Als je het te strak maakt, kan het het spek op de vogel beschadigen.
7 Kook gedurende 25 minuten. Zet de grill in de oven en laat de afgedekte patrijs ongeveer 25 minuten garen.
- Bereid ondertussen een tweede kleine bakplaat voor door deze te bekleden met aluminiumfolie met antiaanbaklaag.
8 Verwijder de folie en bak verder. Haal de plaat van het fornuis en verwijder de folie. Haal het spek van de patrijzen en kook beide patrijzen en het spek apart nog 10 minuten.
- Leg de bacon op de met bakpapier beklede bakplaat voordat je hem terug in de oven zet.
- De patrijzen moeten in de originele pot blijven, maar ze moeten tijdens dit deel van het proces open worden gekookt.
- Gebruik een kookspuit om sappen uit de vuurpot in de patrijzen te injecteren voordat ze teruggaan naar de oven. Doe dit nog een keer na ongeveer 5 minuten, of in het midden van dit laatste deel van het kookproces.
9 Laat de patrijs rusten. Haal de patrijzen en het spek uit de oven. Laat het vlees even staan terwijl je de saus klaarmaakt.
- Als het spek klaar is, is het krokant.
- Afgewerkte patrijzen moeten goudbruin zijn met een interne temperatuur van 82,2 graden Celsius.
- Als u geen vleesthermometer heeft, kunt u de gaarheid visueel beoordelen door met een vork in de patrijs te prikken. De vork moet gemakkelijk kunnen schuiven. Ook moeten beide poten van de patrijs probleemloos kunnen bewegen.
- Leg de patrijzen en het spek op een warm bord en dek af met folie. Het maakt niet uit hoe lang je de saus kookt, de patrijzen moeten minimaal 5-10 minuten rusten.

Methode 3 van 4: Deel drie: de saus maken

1 Breng de sappen over naar een pan. Giet het resterende sap van de grill in een kleine steelpan. Zet de pan op het fornuis op middelhoog vuur.
- Aangezien deze sappen een aanzienlijke hoeveelheid vet bevatten, kunt u ze zeven door de sappen door een zeef in een pan te gieten. De fijnmazige openingen moeten de grootste stukken vet scheiden.
2 Voeg maizena toe aan het water. Klop in een aparte kleine kom de maizena en het koude water met een vork tot een brij.
- De twee ingrediënten moeten grondig worden gemengd voordat u verder gaat. Laat zelfs een deel van het maizena niet aan de bodem van de kom kleven.
3 Voeg het maizena en het sapmengsel toe. Giet het maizena-mengsel bij de sappen op het fornuis. Roer om te combineren.
- Kook het nieuwe mengsel in een pan op middelhoog vuur tot het kookt en dikker wordt, terwijl je af en toe roert terwijl het opwarmt.
4 Breng op smaak met mosterd, gelei, zout en peper. Voeg deze vier overige sausingrediënten toe. Roer goed en verwarm dan.
- Als je wilt, kun je de Dijon-mosterd en rode bessengelei overslaan en alleen zout en peper toevoegen. Dit wordt een meer traditionele gevogeltesaus.

Methode 4 van 4: Deel vier: patrijzen voeren

1 Serveer met spek en saus. Plaats één patrijs per serveerschaal. Leg er twee plakjes spek op en schep met een lepel een beetje saus over de bovenkant van de schaal.
- Eventueel kun je het spek ook apart serveren.
- Als je wilt dat iedereen de saus apart kan toevoegen, giet je deze in de juskom en zet je deze naast de borden.
2 Snijd elke patrijs afzonderlijk. Omdat patrijzen zo klein zijn, zal iedereen tijdens het eten gewoonlijk zijn eigen vogel in stukken snijden.
- Als u zich echter geen zorgen maakt over het serveren, kunt u beide patrijzen snijden voordat u ze serveert.
- Er is geen vaste techniek voor het slachten van een patrijs, maar het begint meestal met het verwijderen van de poten en vleugels van het pluimveekarkas. Verwijder het vlees van de poten en vleugels en vervolgens van de borst en achterkant van de patrijs.