Inhoud

• Stappen
• Methode 1 van 4: Weken in water
• Methode 2 van 4: Week in pekel
• Methode 3 van 4: Droog zouten
• Methode 4 van 4: Weken in een alkalische oplossing
• Tips
• Waarschuwingen
• Wat heb je nodig

Olijven zijn lange tijd verwerkt, wat deze aanvankelijk bittere vruchten een heerlijke zoute en scherpe smaak geeft. Kies de verwerkingsmethode die het beste werkt voor jouw soort olijf. Ze kunnen worden geweekt in water, pekel of loog, of droog worden verwerkt - elk van deze methoden kan de olijven hun speciale smaak en textuur geven. Hoewel dit een vrij langdurig proces is, levert het zelf verwerken precies het soort olijven op dat u lekker vindt.

• Verwerkingstijd (met water): 7-10 dagen

Stappen

Methode 1 van 4: Weken in water

1. 1 Koop verse groene olijven. De waterbehandeling verwijdert voorzichtig oleuropeïne, een stof die olijven een scherpe bittere smaak geeft. Groene olijven zijn in feite onrijpe vruchten (zoals groene tomaten), ze zijn niet erg bitter, dus gewoon water is voldoende om ze te verwerken.
   • Als er groene olijven aan de boom achterblijven, zullen ze rijpen en paars of zwart worden. Water alleen is niet genoeg om de bitterheid van rijpe olijven kwijt te raken, en er zijn andere methoden nodig om ze te verwerken.
2. 2 Onderzoek de olijven. Zorg ervoor dat ze niet gekreukt of gekneusd zijn. Controleer of ze besmet zijn door insecten of vogels. Als olijfbomen met chemicaliën zijn behandeld, was het fruit dan grondig voordat u het verwerkt.
3. 3 Verdeel de vrucht. Om vocht in de olijven te laten doordringen, moeten ze worden gespleten. Dit kan met een hamer of deegroller. Klop de olijven lichtjes en probeer ze zo intact en intact mogelijk te houden. Je moet het vruchtvlees splitsen, maar je mag de olijven niet pletten of in verschillende stukken scheuren. Pas ook op dat u de botten niet beschadigt.
   • Als je wilt dat de olijven er netjes uitzien, splits ze dan met een mes. Neem een ​​scherp fruitmes en maak drie sneden in elke vrucht zodat het water vrij in de olijven kan doordringen.
4. 4 Doe de olijven in een plastic emmer en bedek ze met koud water. Gebruik een plastic emmer van voedingskwaliteit met een deksel. Giet water over de olijven zodat ze helemaal onder staan. Je kunt de vruchten met iets (bijvoorbeeld een bord) naar beneden drukken zodat ze niet naar de oppervlakte drijven. Plaats het deksel losjes op de emmer en zet op een koele, donkere plaats.
   • Zorg ervoor dat u een container gebruikt die geschikt is voor voedingsmiddelen om te voorkomen dat schadelijke chemicaliën in het water komen. Glaswerk zal ook werken, maar u moet ervoor zorgen dat het niet in de zon komt.
5. 5 Verander het water. Giet het oude water af en vul de olijven minimaal één keer per dag met vers koud water. Vergeet niet om het water te verversen, anders kunnen er bacteriën in groeien en zullen de olijven bederven. Om het water te vervangen, giet u de olijven in een vergiet, spoelt u de emmer om, plaatst u de olijven terug en vult u ze met koud water.
6. 6 Week de olijven een week. Ververs het water elke dag en probeer na ongeveer een week de olijven om te zien of de bitterheid eruit is gekomen en of hun smaak bij je past. Zo ja, dan zijn ze klaar. Als je wilt dat de olijven minder bitter zijn, laat ze dan nog een paar dagen weken (vergeet niet om het water dagelijks te verversen).
7. 7 Bereid de laatste pekel voor. De olijven worden in deze oplossing bewaard. Het is een mengsel van conserveringszout, water en azijn. De pekel helpt de olijven te bewaren en geeft ze een pittige, zoute smaak. Om de pekel te bereiden, meng je de volgende ingrediënten (per 5 kilogram olijven):
   • 4 liter koud water;
   • 1 1/2 kopjes (450 gram) conserveringszout
   • 2 kopjes (500 ml) witte azijn
8. 8 Giet de olijven af ​​en breng ze over naar een opslagcontainer. Gebruik een grote glazen pot met een deksel of een andere geschikte container. Was en droog grondig voordat u olijven toevoegt. Laat 2-3 centimeter vrije ruimte aan de bovenkant van de pot.
9. 9 Schenk de pekel over de olijven. Giet de pekel in de pot zodat deze de olijven volledig bedekt. Sluit daarna de pot met een deksel en zet in de koelkast.
   • Voor extra smaak kun je citroenschil, rozemarijntakjes, geroosterde knoflook of zwarte peper aan de pekel toevoegen.
   • Olijven in pekel kunnen maximaal een jaar worden gekoeld.

Methode 2 van 4: Week in pekel

1. 1 Haal wat verse olijven. Zowel groene als zwarte olijven kunnen in pekel worden geweekt. Zout water helpt olijven te bewaren en geeft ze een zoute smaak. Hoewel deze verwerking langer duurt dan weken in water, is het het beste voor rijpe olijven. Olijven zoals Manzanillo, Mission en Kalamata worden vaak behandeld met pekel.
   • Onderzoek de olijven om er zeker van te zijn dat ze niet gekneusd of gekneusd zijn. Controleer of ze besmet zijn door insecten of vogels. Als olijfbomen met chemicaliën zijn behandeld, was het fruit dan grondig voordat u het verwerkt.
   • U kunt de olijven sorteren op maat. Vruchten van ongeveer dezelfde grootte worden gelijkmatiger verwerkt.
2. 2 Hak de olijven fijn. Om de pekel in het fruit te laten doordringen, moeten de olijven worden gesneden. Neem een ​​scherp mes en snijd de olijven in de lengte doormidden. Snijd de zaden hierbij niet af.
3. 3 Giet de olijven in hersluitbare glazen potten. Olijven moeten worden bewaard in afgesloten containers en hiervoor zijn glazen potten het beste. Giet de olijven in de potten en laat 2-3 centimeter vrije ruimte bovenop.
4. 4 Overgiet de olijven met matig zoute pekel. Los 3/4 kop (ongeveer 230 gram) conserveerzout op in 4 liter koud water. Giet de pekel in de potten zodat deze de olijven volledig bedekt. Sluit de potten en plaats ze op een koele, donkere plaats, zoals een voorraadkast of kelder.
5. 5 Wacht een week. Gedurende deze tijd zullen de olijven beginnen te pekelen. Wacht tot de olijven uit blik in het zoute water zijn geweekt.
6. 6 Giet het water af. Giet na een week de pekel uit de blikken, die de bitterheid heeft opgenomen. Laat de olijven in dezelfde glazen potten.
7. 7 Giet de rijkere pekel over de olijven. Los 450 gram conserveringszout op in 4 liter water. Giet de pekel over de olijven zodat ze volledig bedekt zijn. Sluit de potten af ​​met deksels.
8. 8 Bewaar olijven twee maanden. Bewaar ze op een koele plaats, uit de buurt van zonlicht. Proef na twee maanden de olijven en kijk of ze goed smaken. Als ze te bitter zijn, verander dan de pekel en laat de olijven nog 1-2 maanden staan. Dit proces kan worden herhaald totdat de olijven de gewenste smaak hebben.

Methode 3 van 4: Droog zouten

1. 1 Neem rijpe olijven. Zwarte olieachtige olijven zijn geschikt om droog te zouten. Olijven zoals Manzanillo, Mission en Kalamata worden vaak aan deze behandeling onderworpen. Zorg ervoor dat de olijven rijp en donker zijn. Onderzoek het fruit om er zeker van te zijn dat het niet gedeukt of gekneusd is. Controleer of ze besmet zijn door insecten of vogels.
2. 2 Was de olijven. Als olijfbomen zijn behandeld met chemicaliën, was het fruit dan grondig voordat u het inlegt en wacht tot het helemaal droog is.
3. 3 Weeg de olijven. Gebruik een keukenweegschaal om het exacte gewicht van de olijven te bepalen. Voor elke kilo fruit heb je 450 gram zout nodig.
4. 4 Bereid een container voor om te zouten. Je kunt een houten fruitkist gebruiken, ongeveer 15 centimeter diep, met twee spijlen aan de zijkanten. Bekleed de bodem en zijkanten van de doos met jute en spijker of speld deze vast aan de bovenrand. Bereid een tweede exact dezelfde doos voor.
   • Je kunt de lade ook bekleden met gaas, oude lakens of lappen servetten. Als er maar genoeg doek is om het zout vast te houden en overtollige vloeistof te absorberen.
5. 5 Meng olijven met zout. Neem een ​​​​grote kom, plaats de olijven erin en voeg 450 gram conserveermiddel of zout met een gemiddelde korrel toe per kilogram fruit. Roer de olijven en zout goed door zodat alle vruchten bedekt zijn.
   • Gebruik geen gejodeerd zout, omdat dit de smaak van de olijven zal veranderen. Je hebt conserveringszout of keukenzout met een gemiddelde korrel nodig.
   • Beknibbel niet op zout, dit voorkomt schimmelgroei.
6. 6 Breng de olijven over naar de fruitlade. Giet de olijven gemengd met zout in de voorbereide lade en bedek ze met een laag zout om ze te bewaren. Bedek de lade met gaas om insecten buiten te houden.
7. 7 Zet de doos buiten onder een afdak. Je kunt ook een zeil onder de kist leggen om te voorkomen dat de sappen die uit de olijven komen de vloer bevuilen. Het is beter om de doos niet direct op de vloer of de grond te plaatsen, maar op stenen - op deze manier verbetert u de luchtcirculatie.
8. 8 Roer de olijven na een week om. Giet de olijven in een tweede, schone lade.Schud het goed om de olijven te mengen en breng ze dan voorzichtig terug naar de eerste lade. Als gevolg hiervan worden de olijven gelijkmatig bedekt met zout en kunt u beschadigd en rot fruit selecteren. Verwijder bedorven olijven.
   • Verwijder alle vruchten die bedekt zijn met witte, ronde vlekken (waarschijnlijk schimmel). De schimmel infecteert vaak gebieden in de buurt van de stengel.
   • Controleer of de olijven gelijkmatig gezouten zijn. Als u gerimpelde en gezwollen gebieden op de vrucht aantreft, moeten de olijven worden bevochtigd voordat u ze terug in het zout legt om de gepofte gebieden uit te drogen.
9. 9 Herhaal deze procedure eens per week gedurende een maand. Proef na een maand de olijven om te zien of ze de smaak hebben die je wilt. Als de olijven nog steeds bitter zijn, blijf ze dan nog een paar weken zouten. Alle verwerkingen zouden 4 tot 6 weken moeten duren, afhankelijk van de grootte van het fruit. Als de olijven klaar zijn, zullen ze verschrompelen en zachter worden.
10. 10 Verwijder zout. Je kunt de olijven op een zeef doen en het zout eraf schudden, of ze een voor een uit het zout halen.
11. 11 Droog de olijven een nacht. Spreid het fruit uit op keukenpapier of servetten om goed te drogen.
12. 12 Bewaar olijven op de juiste manier. Meng ze met zout met een snelheid van 500 gram zout per 5 kilogram fruit, zodat ze beter bewaard blijven, doe over in glazen potten en sluit de deksels. Bewaar olijven enkele maanden of langer in de koelkast.
    • Je kunt de olijven ook mengen met extra vierge olijfolie en kruiden naar smaak toevoegen.

Methode 4 van 4: Weken in een alkalische oplossing

1. 1 Neem voorzorgsmaatregelen voordat u met drank omgaat. Loog kan brandwonden veroorzaken. Zorg ervoor dat u chemicaliënbestendige handschoenen en een veiligheidsbril draagt ​​en gebruik geen plastic of metalen containers, inclusief deksels, omdat alkali het metaal zal oplossen.
   • Verwerk geen olijven met loog op plaatsen die toegankelijk zijn voor kinderen.
   • Verwerk olijven met loog in een goed geventileerde ruimte. Open ramen en zet ventilatoren aan om de ventilatie te verbeteren.
2. 2 Was en sorteer de olijven. Deze methode is het meest geschikt voor het verwerken van grote olijven zoals de variëteit Sevilla. Het is geschikt voor zowel groen als rijp fruit. Verwijder beschadigde of gedeukte olijven en sorteer eventueel op maat.
3. 3 Breng de olijven over in een alkalibestendige container. Denk eraan om geen metalen keukengerei te gebruiken. Een grote glazen of keramische container is het beste.
4. 4 Bereid een alkalische oplossing voor. Giet 4 liter water in een alkalibestendige container. Voeg 60 gram loog toe aan het water. Hierdoor wordt de oplossing onmiddellijk verwarmd. Koel het tot 18-21 ° C voordat u het in de olijven giet.
   • Voeg altijd loog toe aan water. Nooit water bij loog gieten, dit kan tot een explosieve reactie leiden.
   • Zorg voor de juiste verhouding tussen water en loog. Te veel loog beschadigt de olijven en als je niet genoeg loog hebt, kun je ze niet goed verwerken.
5. 5 Giet de bereide oplossing over de olijven. Het moet het fruit volledig bedekken. Druk met een bord op de olijven zodat ze niet gaan drijven, anders worden ze donkerder bij contact met lucht. Bedek de container met kaasdoek.
6. 6 Roer de oplossing om de twee uur totdat de loog de olijven tot in de pitten doorweekt. Roer de olijven de eerste acht uur eenvoudig om en druk ze daarna weer aan met een bord. Begin na acht uur met controleren of het loog in de kuilen is doorgedrongen. Draag chemicaliënbestendige handschoenen en selecteer een paar van de grootste vruchten. Zijn ze gemakkelijk tot op het bot te snijden, zijn ze zacht geworden en is hun vruchtvlees over de hele diepte geelgroen geworden, dan zijn de olijven klaar. Als het vruchtvlees in het midden bleek blijft, laat de olijven dan nog een paar uur weken.
   • Raak olijven nooit met blote handen aan. Als je geen chemisch resistente handschoenen hebt, lepel dan de olijven eruit en was ze een paar minuten onder koud water voordat je controleert of ze klaar zijn.
7. 7 Vervang indien nodig de oplossing door een nieuwe. Als de olijven na 12 uur hun oorspronkelijke groene kleur hebben behouden, is de loog waarschijnlijk niet tot in de pits doorgedrongen. Giet in dit geval de gebruikte vloeistof af en vul de olijven opnieuw met verse loogoplossing. Als de olijven na de volgende 12 uur nog steeds niet ontpit zijn met loog, herhaalt u de procedure.
8. 8 Week de olijven twee dagen in water. Ververs het water minimaal twee keer per dag. Hierdoor worden de olijven gespoeld en wordt het loog eruit gehaald. Bij elke verandering van water wordt het lichter en lichter.
9. 9 Proef op de vierde dag de olijven. Als ze zoet en vettig zijn, zonder bitterheid of zeepachtige geur, ga dan verder met de volgende stap. Als de olijven naar loog smaken, blijf ze dan in water weken tot ze zacht smaken en het water helder is.
10. 10 Week de olijven in milde pekel. Breng de olijven over naar een glazen bewaarcontainer. Los 6 eetlepels (120 gram) conserveerzout op in 4 liter water en giet dit over de olijven tot ze helemaal onder water staan. Na een week kunnen de olijven gegeten worden. Bewaar ze enkele weken in pekel in de koelkast.

Tips

• Verschrompelde olijven kunnen iets ronder worden als ze enkele dagen in olijfolie worden geweekt.
• In geval van een loogbrandwond het verbrande gebied 15 minuten onder stromend kraanwater houden en daarna een arts raadplegen. Probeer een loogbrandwond nooit te neutraliseren met citroensap of azijn, omdat het mengsel van zuur en loog gevaarlijk kan zijn.
• Om te bepalen of de pekel geschikt is voor het weken van olijven, dip je er een rauw ei in de schaal in. Als het ei niet zinkt, is de oplossing prima.
• Gebruik alleen loog van voedingskwaliteit voor het verwerken van olijven. Week olijven nooit in pijpreinigers of andere huishoudelijke producten die loog bevatten.
• De pekel kan meer verzadigd worden gemaakt door een oplossing van zout in water te koken en deze vervolgens af te koelen voordat u deze in de olijven giet.

Waarschuwingen

• Proef geen olijven als ze in een alkalische oplossing zijn gedrenkt en wacht dan nog drie dagen totdat ze in water zijn geweekt.
• Er kan zich schuim vormen op het pekeloppervlak. Houd de olijven volledig ondergedompeld in de vloeistof en schep het schuim eraf.

Wat heb je nodig

• Chemicaliënbestendige handschoenen
• Beschermende bril
• Twee houten kisten
• Jute, gaas, oude lakens of lappen