Inhoud

• Ingrediënten
• Stappen
• Deel 1 van 2: Bereid de basis voor de sojasaus voor
• Deel 2 van 2: Starter en pasteuriseer de saus
• Wat heb je nodig

Sojasaus is een van de meest populaire dressings ter wereld. Het wordt al meer dan 2000 jaar gebruikt om gerechten op smaak te brengen. Het duurt lang om sojasaus te koken, bovendien is de geur niet de meest aangename, maar het resultaat is een heerlijke sojasaus met een diep aroma, die met trots kan worden geserveerd voor familie en vrienden!

Ingrediënten

Voor het maken van 4 l sojasaus

• 4 kopjes (800 g) soja
• 4 kopjes (480 g) tarwebloem
• Gist koji
• 4 l water
• 3 en een halve kop (1 kg) zout

Stappen

Deel 1 van 2: Bereid de basis voor de sojasaus voor

1. 1 Spoel en verwijder 4 kopjes (800 g) sojabonen. Sojabonen (of edamame) kunnen in de supermarkt worden gekocht, hoewel je misschien een winkel moet bezoeken die gespecialiseerd is in Aziatisch eten.
   • Voordat u de soja laat weken, moet u ervoor zorgen dat u alle kaf eruit haalt.
   • Als je zowel sojabonen (rijpe bonen) als edamame (onrijpe en zachtere bonen) in de winkel tegenkomt, koop dan sojabonen.
   • Om de sojabonen te spoelen, doet u ze in een vergiet en spoelt u ze af onder stromend koud water. Verwijder alle bonen die gekreukt of vreemd gekleurd zijn.
2. 2 Week de sojabonen een nacht. Breng de sojabonen over in een grote pan en voeg dan voldoende water toe om de sojabonen volledig te bedekken. Hiervoor is ongeveer 4,7 liter water nodig. Giet de pan af en voeg vers water toe.
3. 3 Kook de sojabonen 4-5 uur op middelhoog vuur. De gekookte soja kan gemakkelijk met je vingers worden geplet.
   • Als je de bonen sneller wilt koken, kook ze dan in een snelkookpan. Doe de bonen in een snelkookpan, voeg ongeveer 240 ml water toe en dek af. Zet de snelkookpan op hoog vuur en zet hem lager als de snelkookpan fluit. Kook de sojabonen ongeveer 20 minuten.
4. 4 Maak een sojapasta. Maak sojapuree met een keukenmachine, de achterkant van een lepel of een aardappelmolen.
5. 5 Voeg 4 kopjes (480 g) tarwebloem toe aan de sojapuree. De puree moet een pasteuze consistentie krijgen. Kneed tot een gladde massa.
6. 6 Voeg koji-gist toe aan het mengsel en roer goed. De heilzame paddenstoelen Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) en Aspergillus geel (lat. Aspergillus flavus). Traditioneel liet men het sojamengsel een week fermenteren. Schimmelsporen of koji-gist kunnen echter online en bij sommige gespecialiseerde natuurvoedingswinkels worden gekocht.
   • Lees de aanwijzingen op de verpakking om erachter te komen hoeveel koji je moet toevoegen, aangezien elke gistfabrikant een andere hoeveelheid specificeert.
   • Als de soja nog warm was toen je de bloem eraan toevoegde, koel het mengsel dan af tot ongeveer lichaamstemperatuur voordat je de koji toevoegt.
7. 7 Breng het koji-mengsel over op een schaal van ongeveer 7,5 cm diep. De koji moet tijdens de fermentatie in het bakje blijven. Verdeel het mengsel zo dat het niet meer dan 5 cm dik is.
8. 8 Gebruik je vingers om groeven in het mengsel te maken om de blootstelling aan lucht te vergroten. Druk met je vingers om lange inkepingen in het mengsel te maken. Ze moeten ongeveer 5 cm diep zijn en 5-7,5 cm uit elkaar.
9. 9 Zet het mengsel twee dagen op een warme en vochtige plaats. Hierdoor kunnen bacteriën groeien. Je zult Aspergillus zien groeien in het mengsel. Het zal licht- of donkergroen van kleur zijn.
   • Ga na twee dagen over tot fermentatie in pekel.
   • Kies een plek waar niemand de koji aanraakt tijdens het fermenteren. De ideale plek is de keuken (als je de geur aankan natuurlijk). Plaats het dienblad in uw keukenkast of koelkast.

Deel 2 van 2: Starter en pasteuriseer de saus

1. 1 Los 3,5 kopjes zout (1 kg) op in 4 liter water. Voeg zout toe aan water en roer tot het volledig is opgelost. Deze pekel voorkomt de groei van ongewenste bacteriën tijdens de koji-cultuur.
2. 2 Meng koji met pekel om moromi te maken. Plaats de koji in een grote pot met een goed sluitend deksel. Het volume van de pot moet minimaal 8 liter zijn, zodat er voldoende ruimte is om het mengsel te roeren. Giet de pekel over de koji en roer met een lange lepel. De dikke kojipasta lost niet op in de pekel, maar de sojabonen en Aspergillus zullen in het water gaan sijpelen.
3. 3 Dek de moromi af en roer de eerste week eenmaal per dag. Zet de moromi op een warme plek met constante temperatuur en roer hem elke dag met een lange lepel.
   • Tijdens de fermentatie komt er een sterke geur van de koji, dus houd hem altijd gesloten en open hem alleen tijdens het roeren.
4. 4 Roer de moromi een keer per week gedurende de volgende 6-12 maanden. Het aroma komt precies tijdens het fermentatieproces naar voren. Sojasaus moet minimaal 6 maanden gefermenteerd worden. Wil je de smaak intenser maken, verleng deze periode dan tot 1 jaar.
5. 5 Zeef het mengsel wanneer de fermentatie is voltooid. Als de smaak sterk genoeg is, zeef je het mengsel. Plaats de vaste stoffen in een kookpers of kaasdoek om eventuele vloeistof eruit te persen.
   • Als u klaar bent, gooit u alle resterende vaste stoffen weg.
   SPECIALIST'S ADVIES

   

   Vanna tran

   
   
   Ervaren kok Vanna Tran is een thuiskok. Samen met haar moeder begon ze al op jonge leeftijd met koken. Organiseert al meer dan 5 jaar evenementen en diners in de San Francisco Bay Area.

   Vanna tran
   Ervaren kok

   Ervaren chef-kok Vanna Tran zegt het volgende: “Zoals bij elk fermentatieproces zal het resultaat sterk afhankelijk zijn van een aantal omgevingsfactoren. Als het bijvoorbeeld buiten koud is, moet het mengsel langer gisten. Als je je afvraagt ​​hoe de fermentatie verloopt, knijp dan wat van het mengsel uit en pasteuriseer het om het te proeven!”

6. 6 Pasteuriseer de sojasaus door deze te verwarmen tot 79°C. Verwarm de sojasaus op middelhoog vuur en gebruik vervolgens een thermometer om deze temperatuur 20 minuten vast te houden. Als je al het mengsel eruit hebt geperst, giet je de vloeistof in een pan en gebruik je een banketbakkersthermometer om de temperatuur te controleren. Een goede pasteurisatie zorgt ervoor dat er geen schadelijke bacteriën in de sojasaus aanwezig zijn.
7. 7 Giet de sojasaus in een fles en serveer. Giet de gepasteuriseerde sojasaus in een bak met een goed sluitend deksel en zet in de koelkast. Het is raadzaam om de sojasaus in iets kleins te gieten om het gebruik te vergemakkelijken.
   • In een luchtdichte verpakking kan gepasteuriseerde sojasaus maximaal 3 jaar worden bewaard, en 1-2 jaar als de verpakking al is geopend.

Wat heb je nodig

• Vergiet
• Soja Soak Bowl
• Lange roerlepel
• Grote steelpan
• Kookpers of gaas
• 7,6 cm diep dienblad
• Bank van 8 liter met een strak deksel
• Gebakthermometer
• Fles