Hoe witte chocolade te kleuren

Video: How to colour white chocolate UK : Best oil based food colouring for white chocolate

Inhoud

Stappen
Deel 1 van 2: Voorbereiding
Deel 2 van 2: Smelten en kleuren
Wat heb je nodig
Waarschuwingen

Om chocolade te kleuren, moet je het eerst smelten. Dit is een nogal ingewikkeld proces, vooral als het gaat om witte chocolade, die snel verbrandt. Als je kunt, neem dan de tijd om de juiste ingrediënten te vinden en bereid een proefbatch voor.

Stappen

Deel 1 van 2: Voorbereiding

1 Kies voor witte chocolade. De samenstelling van witte chocolade moet aangeven of deze gemaakt is van echte cacaoboter of van een goedkope botervervanger. Kunstmatige voedingsmiddelen zullen eerder stollen (kruimelig worden) dan echte chocolade. Qua smaak geven experts de voorkeur aan echte chocolade, maar sommige merken kunstmatige chocolade presteren goed in blinde smaaktests.
- Gebruik een chocolade die je onlangs hebt gekocht. Bij langdurige opslag begint chocolade zijn smaak en textuur te verliezen, vooral echte chocolade.
- Gebruik voor een fijnere afwerking een chocoladecoating of chocoladesuikerglazuur.
2 Kies voedselkleuring. Zelfs een druppel water kan je gesmolten chocolade in een kruimelige puinhoop veranderen. Voor het beste resultaat koopt u voedselkleurstof in poedervorm of olie bij een gespecialiseerde bakkerij of online winkel. De onderstaande instructies kunnen worden gebruikt voor gewone vloeibare voedselkleuring, maar houd er rekening mee dat het veel moeilijker is om mee te werken.
- Boterkleurstof kan het beste worden gebruikt voor lichtere tinten, als je er te veel van toevoegt, zal de chocolade bitter smaken. Ook chocolade met te veel toegevoegde kleur kan vlekken op je mond veroorzaken.
- De kleurstofconcentratie daarin is veel hoger dan in vloeibare kleurstoffen.Ze kunnen vlekken maken op kleding, huid en keukenoppervlakken.
3 Verwarm de oliekleurstof voor. Het droog houden van de chocolade was een uitdaging op zich, omdat het kan worden ingesteld als de temperatuur niet hetzelfde is als de kleurstof. Als u olieverf gebruikt, zorg er dan voor dat u deze boven kamertemperatuur verwarmt. Andere soorten kleurstoffen kunnen bij kamertemperatuur worden bewaard.
- Plaats de verzegelde fles in een ritssluitingszak. Knijp zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem vervolgens goed.
- Dompel de zak gedurende 10-15 minuten onder in een kom met warm water. Het water moet aangenaam aanvoelen en niet verbranden.
- Schud de fles een paar keer om de warmte gelijkmatig te verdelen. Vervang het water als het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Haal de fles uit de zak en droog hem goed af.
4 Zet de stoompan op laag vuur. Als je geen stomer hebt, maak er dan een met een grote pan en een ovenvaste mengkom of kleine steelpan om erop te plaatsen. Begin met een grote pan zonder deksel. Verwarm 2,5-7,5 cm water en breng het langzaam aan de kook.
- Terwijl u wacht, droogt u de bovenste kom en het roerstaafje grondig af, ook al zien ze er niet vochtig uit. Het is het beste om een rubberen of siliconen roerstaafje te gebruiken, omdat houten lepels vocht kunnen bevatten.

Deel 2 van 2: Smelten en kleuren

1 Bepaal wanneer je kleurstof moet toevoegen. Het hangt allemaal af van welke kleurstof je gebruikt. Lees de instructies volledig door voordat u begint, omdat u mogelijk de volgorde van de stappen moet wijzigen:
- Voeg de poederkleur toe zodra de chocolade begint te smelten.
- Boterkleuring kan worden toegevoegd nadat de chocolade is gesmolten, op voorwaarde dat je deze hebt verwarmd zoals hierboven vermeld.
- Vloeibare kleur zal minder snel uitharden als het wordt toegevoegd vlak voordat de chocolade is gesmolten. Daarom kan het vooraf onverwarmd worden gelaten.
2 Plaats de chocolade in een kleinere container. Plaats de chocolade bovenop de stoompan, die nog op kamertemperatuur moet zijn. Plaats deze container in een pan met kokend water. De hitte van de stoom zal de chocolade langzaam opwarmen, waardoor deze onder de ingestelde temperatuur blijft.
- Als je een chocoladereep wilt smelten, breek deze dan in kleine stukjes van gelijke grootte.
- Droog je handen droog. Vocht kan de chocolade bederven.
- Als je chocolade met echte cacaoboter gebruikt, houd dan een derde van de chocolade apart voor later gebruik. Dit is alleen nodig als je het snoepje een glanzende glans wilt geven.
3 Roer tot alle chocolade is gesmolten. Witte chocolade verbrandt gemakkelijk, verwarm deze dus niet boven 46 ºC. Verwarm het water op het laagste vuur, of zet het helemaal uit als je een kleine hoeveelheid chocolade moet smelten. Roer de chocolade langzaam tot hij glad is en haal dan de kom van het vuur.
- Als de instructies zeggen dat de kleur moet worden toegevoegd voordat de chocolade smelt, vindt u hieronder meer informatie.
- Als je een grote hoeveelheid chocolade (enkele kilo's) smelt, raden we je ten zeerste aan om een keukenthermometer of een snelle thermometer in stappen van 1 graad te gebruiken. Houd de temperatuur van de chocolade tussen 37 en 43 ºC.
SPECIALIST'S ADVIES
Mathew rijst

Professionele bakker Matthew Rice bakt sinds eind jaren negentig in verschillende restaurants in het land. Zijn creaties waren te zien in Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noemde Eater hem een van de 18 beste chef-koks om te volgen op Instagram.
Mathew rijst
Professionele bakker
Matthew Rice geeft tips over het smelten van witte chocolade.
In een waterbad: “Ik breng het water aan de kook, zet het uit, doe de chocolade in de bovenste kom en laat het gewoon smelten in het water, dat nog heet is. Het duurt iets langer, maar wees geduldig en roer het. Dan heeft de gesmolten chocolade een goede consistentie."
In de magnetron: "Omdat witte chocolade zo'n levendig temperament heeft, doe het misschien zelfs iets minder dan de helft van de kracht, en roer het ongeveer elke 15 seconden. Als het een uniforme consistentie krijgt, kun je ermee aan de slag."
4 Voeg langzaam kleurstof toe. Gewoonlijk zijn poedervormige en olieachtige kleurstoffen voor levensmiddelen meer geconcentreerd dan conventionele vloeibare kleurstoffen. Voeg een kleine hoeveelheid kleur toe en meng grondig voordat u beslist of u meer wilt toevoegen.
- Goed schudden voordat u kleurstof uit de fles toevoegt.
- Als de chocolade is gestold (kruimelig is geworden), haal hem dan van het vuur, voeg toe en roer er een lepel neutrale plantaardige olie door. Dit zou de chocolade glad moeten maken, maar het kan de smaak beïnvloeden.
5 Tempereer de chocolade (optioneel). Als witte chocolade echte cacaoboter bevat, kan deze na het smelten en uitharden dof worden en iets zachter worden. Hoewel dit de smaak van de chocolade niet aantast, kunt u deze door middel van “temperen” weer in zijn oude glans herstellen. Chocolade kan op verschillende manieren getemperd worden. Het volgende is een algemene benadering waarvoor geen extra hardware nodig is, behalve een nauwkeurige thermometer:
- Haal de chocolade van het vuur en wikkel de bodem van de kom met een handdoek om hem warm te houden.
- Voeg gehakte, niet-gesmolten chocolade toe tot de verhouding 1: 2 is (moeilijk te smelten).
- Blijf de chocolade roeren tot de temperatuur 27-28 ºC bereikt en alle chocolade is gesmolten.
6 Laat de chocolade afkoelen. Veel chocolademakers laten hun chocolade geleidelijk afkoelen op kamertemperatuur om barsten en vochtophoping te voorkomen. Anderen laten het liever 10-20 minuten in de koelkast staan, wat veel beter is als je keuken warm of vochtig is. Bewaar afgewerkte chocolade op een koele, droge plaats, uit de buurt van licht.
- Leg voor het beste resultaat keukenpapier in de koelkast om vocht op te nemen.
- Als je de chocolade in vormen wilt gieten of er iets mee wilt bedekken, houd het dan warm totdat het werk klaar is.