Hoe maak je een traditionele consomme

Inhoud

Ingrediënten
Stappen
Methode 1 van 4: Stap 1: De bouillon maken
Methode 2 van 4: Fase 2: Zuivering van de bouillon
Methode 3 van 4: Fase 3: IJsfiltratie
Methode 4 van 4:: Fase 4: Serveer de consommé
Tips
Waarschuwingen
Wat heb je nodig

Consomé-soep is een verfijnde bouillon met een grote verscheidenheid aan smaken en stijlen. Tegenwoordig bereiden maar weinig mensen consommé-soepen, omdat de bereiding van dit gerecht veel geduld vereist en gemakkelijk bezwijkt voor de moderne verleidingen om een blikje of een zak gemaksvoedsel te openen.

Maar met een hernieuwde interesse in koken, is de consommé weer in zwang. Gelukkig pakt ijsfiltratie deze ouderwetse delicatesse snel aan, en je zult merken dat het ingeblikte voedsel verre van het echte voedsel smaakt dat je nu thuis kunt maken.

Ingrediënten

Porties: Dit is een traditionele consommé die vanaf het begin voor vier personen wordt bereid

1 liter heldere bouillon. Meestal wordt vette kip of rundvlees gebruikt
1 grote wortel, ui en een pakje bleekselderij, hak alles fijn
2 peperkorrels en 1 kruidnagel
2 tomaten, schil en zaadjes, in stukjes gesneden
Bijgerechten naar wens: Snijd groenten zoals wortelen, uien, champignons, courgette en rapen in nette reepjes (ca. 50 g per portie), peterselie of andere kruidenblaadjes, vooral kleine kruiden; het brood in nette stukken snijden en bakken enz.

Stappen

1 Merk op dat dit artikel zich richt op manieren om uw consommé sneller te laten werken. Bijvoorbeeld stappen die zowel het sudderen of snelkookpan afdekken en ijsfiltratie om dit eindeloze gerecht minder ingewikkeld te maken
2 Houd er rekening mee dat veel koks ernaar streven de soep zo helder mogelijk te maken. Er zijn verschillende complexe methoden om dit doel te bereiken, waarbij je op sommige punten risico's zult moeten nemen. De soep kristalhelder maken is een klassiek, heerlijk en zeer indrukwekkend gerecht dat het waard is om te maken voor de ervaring.

Methode 1 van 4: Stap 1: De bouillon maken

1 Beslis of je je eigen bouillon wilt maken als je er geen gebruikt die al gekookt is. Volgens dit recept kan het in 1 of 2 dagen en thuis worden bereid. De volgende stap is gerelateerd aan het recept, waarin wordt uitgelegd hoe u uw eigen bouillon helemaal opnieuw kunt maken.
- Als u voorgekookte bouillon van hoge kwaliteit uit een tetra-pack of blikje gebruikt, sla dan de volgende stap over en ga naar stap 8, waar wordt gesproken over het opnieuw opwarmen van de bouillon. Maar dit zal het niet altijd zo transparant en lekker maken als een zelfgemaakte consommé, tenzij je natuurlijk een pakket vindt met een kwaliteitsconsommé. Iedereen die getraind is in koken, zal altijd het verschil kunnen zien tussen voorgekookte bouillon en tetra-pak, dus wees zeer selectief in welke je gebruikt.

Maak zeevruchtenbouillon, kippenbouillon of helderbruine runderbouillon volgens uw recept, of zoek een ander recept. Vraag bij het maken van runderbouillon uw slager om botten met een paar kraakbeenderen opzij te zetten en koop 500 gram drumstickvlees (per liter) extra om de bouillon te maken. Beide soorten vlees koop je voor een zacht prijsje bij de slager. Rooster het drumstickvlees samen met de botten zoals aangegeven in het recept, want dit voegt rijkdom en smaak toe. Hoe langer je de bouillon kookt, hoe meer vocht eruit zal verdampen, waardoor een rijkere soep overblijft. Het nadeel van het op smaak brengen van de soep is dat de smaak vaak verloren gaat met stoom, terwijl specerijen en kruiden een bittere of onaangename smaak achterlaten. Rijke bouillons die in de loop van de tijd zijn gekookt, werden traditioneel geserveerd met rijk gearomatiseerde bijgerechten om de smaak opnieuw te verbeteren, maar dit was een vervelende operatie die niet altijd goed werkte. Lichtere bouillons die minder tijd nodig hebben om te koken, hebben meestal een meer verfijnde smaak. Ze waren ook smakelijker in een verfijnde of subtiele smaakcontext. Vroeger, net als vandaag, kostte de bouillon minder tijd om te koken, maar met de toevoeging van meer gegrild drumstickvlees voor een meer geconcentreerde smaak. De kruiden die je voor het bijgerechtboeket gebruikt, moeten peterselie, laurier en tijm bevatten (als je die nog niet hebt bereid). Voeg extra groenten (geen garnituren optioneel), kruiden en tomaten toe aan de hete bouillon en laat 1 uur staan (zoals het zetten van thee). Houd de bouillon warm, maar breng hem niet aan de kook. Langzaam koken op een laag vuur is een geweldige manier om tijd en moeite te besparen. Het is belangrijk dat de consommé niet kookt, maar onder het kookpunt houdt, bij voorkeur rond de 80 ͦC / 176 ͦF Snelkookpannen zijn niet ideaal voor het maken van een traditionele consommé omdat ze snel koken en groenten in een gladde pap veranderen. U kunt echter veel tijd besparen en naar de onderstaande ijsfiltratiemethode gaan en een fatsoenlijk product krijgen.De temperatuurspray is een zeer handig hulpmiddel bij het koken op een conventionele oven. Andere opties die u kunt gebruiken om de veldspuit te vervangen of de acties ervan te kopiëren, zijn: 1. Plaats de pan op de woksteunring, 2. Gebruik een stoombad (stomer) of stoombad en laat de ingrediënten onderdompelen. Dit is een nogal ouderwetse methode, maar hier komt de naam "sterke bouillon" vandaan.

1 Roer de bouillon zo min mogelijk bij het koken op het fornuis of bij langzaam koken. Roeren helpt om het aroma te verzadigen, maar kan het troebel maken. Als je roeren volledig zou kunnen vermijden, zou dit de volgende stappen gemakkelijker maken, omdat er meer sediment kan bezinken en de bouillon niet verstoort.

Maar als je je ermee wilt bemoeien, gebruik dan de garde alleen in vloeistof, zonder de ingrediënten van de bouillon te breken of te verstoren. Kook het niet om ervoor te zorgen dat het zo helder mogelijk blijft.

Methode 2 van 4: Fase 2: Zuivering van de bouillon

Laat de bouillon afkoelen OF ga naar de ijskoude alternatieve methode die hieronder wordt beschreven. Bouillon in de koelkast zetten is ook een goede manier om het te koelen, maar zorg ervoor dat het geen interactie heeft met ander voedsel in de koelkast dat ook gekoeld moet worden, en de bouillon moet uit de buurt worden gehouden. Laat de bouillon afkoelen en bezinken tegelijkertijd tot het oppervlak helder is. Als je het bezinksel in de pan niet hebt gebroken door te roeren, duurt het niet lang. Wanneer het op kamertemperatuur of koud wordt, giet je de heldere vloeistof voorzichtig in een kan of schone pan zonder het bezinksel te verstoren. Vries in tot al het vet in harde klontjes is veranderd. Haast u niet om de filtratiefase te starten; het gaat gemakkelijker als je dit in porties doet, zodat de traditionele bouillon verder kan bezinken. Verwijder zoveel mogelijk vet. Verwijder indien mogelijk al het vet in één bord als je geluk hebt, omdat dit de taak gemakkelijker maakt dan tijd te verspillen aan het opscheppen. Het is aan te raden om zoveel mogelijk vet te verwijderen zodat je een zuivere smaak krijgt als je de soep proeft. De bouillon kan ook een slappe gelei worden (vanwege de gelatineuze eiwitten in vlees en botten). Dit kan allemaal van tevoren worden bereid, een dag eerder, en de bouillon kan zachtjes op de achtergrond worden gekookt terwijl u ander voedsel kookt. Het gebruik van een slowcooker zorgt voor meer gemak; als je het goed doet, krijg je een heldere, rijke kleur. Zo niet, dan zal het nog steeds fantastisch smaken, maar je kunt nog steeds de ijsfiltratiemethode gebruiken.

Methode 3 van 4: Fase 3: IJsfiltratie

1 Giet je bouillon in een vriesvak of een ijsblokjesvriezer met een mooi deksel. Probeer de bouillondeeltjes in de pot te houden, maar dit is geen probleem als ze in de borden komen - ze zullen nog steeds bevriezen tot een vaste toestand.

Het doel van het deksel is om ervoor te zorgen dat de smaak met de bouillon bevriest en weet dat het de smaken van ander voedsel in de buurt (zoals ijs) niet zal absorberen.
2 Plaats in een geperforeerde bak, plat vergiet, rooster of andere drainageschaal met een vlakke bodem met gaas of schone theedoek/theedoek, fijn geweven. Idealiter past het keukengerei waarin je de bouillon invriest in een zeef of geperforeerde platte bak. Zet deze bak dan in een andere schaal met afvoer aan de onderkant.

De schaaltjes onder de zeef of bak moeten breed en diep genoeg zijn om alle vloeistof op te vangen zonder te lekken.

Haal je bouillon-ijsblok uit de kom waarin het zat en plaats het op een platte opvangbak of zeef.Dek af met huishoudfolie en zet opzij - bij voorkeur een nacht in de koelkast als je tijd hebt. Laat het blok smelten en de bouillon wordt helderder, waardoor ijs en kleine deeltjes achterblijven die het in de stof zouden vertroebelen. Gebruik voor een rijkere bouillon een grotere portie wit ijs (de grote ijskristallen die het langst smelten) in plaats van ze te laten verdunnen met de bouillon. Wit ijs heeft een zwak aroma; deze methode is vrij modern, maar maakt de vloeistof uitstekend helder. Je hebt deze wetenschappelijke truc misschien al geprobeerd als je ooit bevroren gelei / ijslolly's op een stokje hebt gegeten en de zoete siroop eruit hebt gezogen toen deze smolt, waardoor een smakeloos ijs achterbleef. Je kunt dit proces ook herhalen om steeds meer geconcentreerde siroop te krijgen. Je kunt ze in blokjes invriezen voor langdurige opslag om toe te voegen aan een kop heet water voor een snelle en lekkere snack, of voor iemand die ziek is en geen vast voedsel kan eten. Je kunt ook gelatine gebruiken om de bouillon bij elkaar te houden door deze op te lossen in een grote kom met heet water.

1 Verwarm de bouillon voorzichtig om te serveren. Deze methode vereist eigenlijk niet veel inspanning - laat het gewoon smelten, puristen denken dat de rijkere traditionele consommé het beste product is.

Methode 4 van 4:: Fase 4: Serveer de consommé

1 Verwarm de bouillon voorzichtig om te serveren (niet koken) en breng op smaak met kruiden. Het is vloeibaar gemaakt, maar je moet misschien een beetje zout toevoegen, het toevoegen van gehakte peper maakt het troebel, dus peperkorrels werden eerder toegevoegd. Leg je bijgerechten klaar voordat je ze serveert. Snijd de groenten zo voorzichtig mogelijk, of gebruik de machine om dit te doen, kook ze, sauteer ze of stoom ze zachtjes tot ze gaar zijn.

Voorgekookte bouillons worden meestal gekruid voordat ze worden verkocht en moeten een beetje worden gekruid, hoewel een beetje kruiden en citroen gunstig kunnen zijn.

Er is een grote verscheidenheid aan gerechten om consommés te serveren, zoals korte kirsch-aperitiefglazen, champagne- of cognacbekers voor meer formele elegantie, of friswitte borden om het licht door te laten voor een traditioneel tintje. Maaltijden moeten voor gebruik worden opgewarmd en bijgerechten moeten op het laatste moment worden toegevoegd voordat u van uw werk kunt genieten.

Je kunt het bij warmer weer ook ingevroren als gelei serveren met gelatine of agar. Garneer moet worden ondergedompeld in bevroren water tot ze knapperig zijn en / of een kleine hoeveelheid verse, gesneden saladegroenten (zoals kervel, munt, bieslook of andere zachte bladeren) of partjes citroen.
2klaar>

Tips

Kijkend naar hoe je de bouillon maakt, is het soeprecept vrij eenvoudig, het kost alleen wat tijd om het te koken, dus het is het beste om het van tevoren, op de achtergrond, te bereiden. Je angst kan soep moeilijker voor je maken dan het in werkelijkheid is.
Een kleinigheid: om de soep zo helder mogelijk te maken, gaan sommige traditionele recepten verder door dikgeklopt eiwit te gebruiken en dit aan de bouillon toe te voegen om meer deeltjes eruit te filteren. De eiwitten worden in koude bouillon gedreven, die vervolgens wordt verwarmd. Terwijl het eiwit wordt gekookt, "vangt" het extra deeltjes en tilt deze naar de oppervlakte, van waaruit het wordt opgetild en weggegooid. Als je dit wilt doen, gebruik dan 3 eiwitten per liter en laat de eieren minstens 10 minuten sudderen (niet opnieuw koken), verwijder en zeef de bouillon. Het voordeel is een schonere bouillon, maar stel je het verlies van smaak voor dat de eieren zullen opnemen en de eiersmaak die ze achterlaten.