Hoe varkensvlees zachter te maken?

Video: 15 tips voor zacht, mals en smeuïg stoofvlees, suddervlees, hachee, zuurvlees, goulash, enzovoort

Inhoud

Stappen
Methode 1 van 3: Mals het varkensvlees voor het koken
Methode 2 van 3: Varkensvlees koken
Methode 3 van 3: Zachte bits kiezen
Waarschuwingen
Wat heb je nodig

Varkensvlees is een van de meest veelzijdige vleessoorten die er zijn. Het heeft een aangename milde smaak die goed samengaat met zure ingrediënten, maar ook met aromatische smaakmakers en sauzen. In tegenstelling tot kip, dat zeer mals vlees heeft, en rundvlees, dat sappig wordt nadat het op laag vuur is gekookt, kan varkensvlees behoorlijk taai zijn en moet het, volgens de conventionele wijsheid, grondig worden gekookt (hoewel dit de laatste tijd steeds meer op de proef wordt gesteld). verzacht varkensvlees voor smaakvolle, malse gerechten met dit veelzijdige vlees. Lees verder!

Stappen

Methode 1 van 3: Mals het varkensvlees voor het koken

1 Gebruik een vleeshamer. Varkensvlees zal moeilijk zijn als de spiervezels lang en intact worden gehouden. Probeer vóór het kruiden en koken de spiervezels te verbreken met een vleeshamer (soms ook wel een "vleesmaler" genoemd). Het heeft meestal de vorm van een zware hamer, een hamer met weerhaken die wordt gebruikt om vlees te beuken, of een gereedschap met scherpe tanden dat wordt gebruikt om vlees te doorboren.Het doel is hetzelfde; gewoon het vlees slaan of doorboren om de spiervezels te verbreken.
- Als u geen van deze items bij de hand heeft, hoeft u zich geen zorgen te maken. Neem een gewone vork, maar je kunt het vlees zelfs met je blote handen eraf kloppen. Prik, klop of kneed vlees om spiervezels te breken en een sappige maaltijd te maken.
2 Maak een verzachtende marinade. Marinades zijn een geweldige manier om vlees smaakvoller en malser te maken. Niet alle marinades zijn echter gelijk gemaakt; om varkensvlees mals te maken, moet de marinade zuren of malsmakende enzymen bevatten. De marinade zou de spiraalvormige eiwitten op moleculair niveau afbreken. Je hoeft echter niet veel van deze ingrediënten te gebruiken; als de marinade te zuur is, kan het vlees taai worden door denaturatie van de eiwitten, en te veel malsmakende enzymen kunnen het vlees poreus maken.
- Citrusvruchtensappen, azijn en wijn zorgen allemaal voor een zure omgeving die spiervezels afbreekt. Varkensvlees kan ook worden gemarineerd met rode wijn, sojasaus of bruine suiker. Je kunt een marinade op zuivelbasis gebruiken, zoals yoghurt en karnemelk om te voorkomen dat vlees taai wordt door te zure omstandigheden. Ze zijn geweldig voor het marineren van varkensvlees en je krijgt sappig, smakelijk gehakt.
- Malsmakende enzymen worden aangetroffen in de sappen van sommige vruchten. Ananas, dat het enzym bromelaïne bevat, en papaja, dat het enzym papaïne bevat, zijn bijvoorbeeld uitstekende verzachtende middelen. Het is echter belangrijk om te onthouden dat te veel van deze enzymen het vlees zullen bederven.
3 Zout het varkensvlees. Zouten is een alternatief voor beitsen en is vooral goed voor varkenslende. Zouten helpt het vlees vocht vast te houden tijdens het koken. Vul voor het zouten van varkensvlees een grote kom met water, voeg een snufje zout toe en roer om het zout op te lossen. Je kunt ook kruiden aan de augurk toevoegen; Veelgebruikte ingrediënten voor het inleggen van varkensvlees zijn appelcider, bruine suiker, rozemarijn en tijm. Voeg niet te veel zout toe aan de pekel, anders wordt het vlees mogelijk te zout.
- Om de pekel te bereiden, mengt u 3/4 kop zout, 3/4 kop suiker en zwarte peper naar smaak in 4,5 liter water totdat deze is opgelost (u kunt het oplosproces versnellen door het water in een pan te verwarmen). Plaats het varkensvlees in een kom met pekel, dek af en zet in de koelkast tot je begint te koken.
- De hoeveelheid tijd die je nodig hebt om het varkensvlees in de pekel te houden, is afhankelijk van het gerecht dat je kiest. Varkenskoteletten moeten bijvoorbeeld meestal ongeveer 12 uur of langer in de pekel worden bewaard; om de lendenen te koken, moet het vlees enkele dagen in pekel worden bewaard; de ossenhaas kan in slechts zes uur klaar zijn.
4 Als alternatief kunnen kunstmatige malsizers worden gebruikt om het varkensvlees zacht te maken. Deze tenderizers worden meestal in poedervorm verkocht, maar er zijn ook vloeibare tenders verkrijgbaar. Gewoonlijk is papaïne het actieve ingrediënt in dergelijke malsmakende middelen. Het is een natuurlijk enzym dat in papaja wordt aangetroffen. En in dit geval is het belangrijk om het niet te overdrijven, anders wordt het vlees onaangenaam zacht.
- Breng de malsizer altijd spaarzaam aan. Bevochtig het oppervlak van het varkensvlees licht met water en strooi vervolgens ongeveer 1 theelepel van het mengsel gelijkmatig over een pond vlees. Prik elke centimeter met een vork in het varkensvlees en begin met koken.
- Als de malser zegt dat het kruiden bevat, dan bevat het zout, wat betekent dat je voor het koken geen zout aan het vlees hoeft toe te voegen.

Methode 2 van 3: Varkensvlees koken

1 Braad het varkensvlees aan en bak het vervolgens. Als het om varkensvlees gaat, is er een grote verscheidenheid aan kookmethoden die kunnen worden gebruikt om sappig, mals vlees te produceren.Varkenskoteletten of entrecote moeten bijvoorbeeld op hoog vuur worden gekookt in een goed verwarmde koekenpan (of grill) tot ze knapperig zijn, en dan het vlees in de oven (of op een minder heet deel van de grill en sluit het deksel) om af te maken Koken.
- Om ervoor te zorgen dat het vlees binnenin sappig en mals wordt, hoeft het niet boven het vuur te worden gekookt, terwijl het voor de korstvorming nodig is om het vlees boven het vuur te koken. Een oven of grill met gesloten deksel is ideaal voor het afwerken van vlees.
- Direct vuur, zoals braden in een pan, laat het vlees alleen aan de buitenkant garen, dus bak het vlees 1-2 minuten aan elke kant om een knapperige korst te krijgen. En om het vlees van binnen te laten garen, plaats je het in de oven. Om 0,5 kilogram vlees te garen, moet je het 20 minuten in de oven plaatsen.
2 Een andere manier om varkensvlees mals en sappig te maken, is door te stoven. Smoren is een langzame kookmethode waarbij het vlees in een vloeibaar mengsel met andere ingrediënten wordt geplaatst en enkele uren wordt gekookt. Gestoofd varkensvlees blijkt mals, sappig en aromatisch te zijn. Deze methode werkt goed als je kleine, taaie stukken vlees hebt. Daarnaast kan het braadvocht dan dienen als basis voor het maken van een saus of jus voor vlees.
- De braadtijd is afhankelijk van de grootte van de stukken, hoewel meestal een halve kilo vlees ongeveer 30 minuten moet worden gestoofd, of langer als het vlees veel bindweefsel bevat.
- Vaak moet het vlees lichtbruin worden voordat het wordt gestoofd voor een knapperige korst.
3 Roken is een geleidelijke methode van koken op laag vuur, die wordt gebruikt voor het barbecueën van varkensvlees en vlees wordt verkregen met een waas. Er zijn veel manieren om te roken, maar over het algemeen moet u het vuur aansteken door het hout in een gesloten bak te plaatsen en het vlees met de rook te roken. De rook van brandend hout zal het vlees verzadigen met een uniek aroma, en het zal sappig en zacht worden en zal ook een onvergetelijke smaak hebben.
- Omdat roken duur en tijdrovend is, is deze methode geschikt voor grote stukken vlees die langer nodig hebben om te garen (zoals borst of ham) en voor grotere evenementen zoals barbecues en picknicks.
- Roken is een subtiele kunst die professionaliteit en speciale benodigdheden vereist die veel kunnen kosten. Een soortgelijk effect kan echter worden bereikt met een gewone barbecue.
4 Laat vlees sudderen of gebruik een slowcooker. De geleidelijke, vochtige hitte van de slowcooker zorgt ervoor dat het vlees zo zacht wordt dat je niet eens een mes nodig hebt om het tijdens het eten te snijden. Sudderen houdt in dat vlees lange tijd op laag vuur wordt gekookt door het onder te dompelen in een mengsel van vloeibare en vaste ingrediënten. Vaak wordt stoofvlees in kleine stukjes gesneden. Net als bij smoren is deze methode geschikt voor het garen van kleine, taaie stukken vlees of vlees met veel bindweefsel (bijvoorbeeld schouderbladen of ribben).
- De kooktijd bij deze methode is vergelijkbaar met de kooktijd.
- De slowcooker is vooral geschikt voor deze manier van varkensvlees koken. Meestal hoef je alleen maar alle ingrediënten in een slowcooker te doen, hem aan te zetten en een paar uur te laten koken. Houd er rekening mee dat groenten aan het einde moeten worden toegevoegd, omdat ze veel sneller koken dan vlees.
5 Laat het vlees na het koken rusten. Als je wilt dat het vlees sappig en mals is, laat het vlees dan na het koken staan! Dit is een van de belangrijkste, maar vaak over het hoofd geziene punten. Ongeacht de kookmethode, laat het vlees 10 minuten met rust nadat u het van het fornuis heeft gehaald of de oven heeft uitgezet. Je kunt het vlees afdekken met folie om het warm te houden. Na 10-15 minuten is het vlees klaar om te eten. Genieten van!
- Als je het vlees meteen snijdt, stromen alle sappen eruit en wordt het hard. Wanneer je een groot stuk varkensvlees kookt, zal het tijdens het kookproces meestal uit de sappen lopen. Door het vlees een tijdje met rust te laten, kan het vlees deze sappen weer opnemen en sappig blijven.
6 Snijd het varkensvlees over de draad. Bedenk hoe je het varkensvlees wilt snijden. Snijd het varkensvlees zeer dun over de draad van het vlees. Als je goed kijkt, zie je delen van individuele vezels in het gesneden stuk. Met deze methode kunt u voor gebruik bovendien spiervezels vernietigen. Van deze extra voorzorgsmaatregelen zult u nooit spijt krijgen!
- Na extra zachte kookmethodes zoals stoven en sudderen, is je vlees zo zacht dat je je geen zorgen hoeft te maken over hoe je het moet snijden. Voor grote, dikke stukken varkensvlees die zijn gegrild of in de oven zijn gebakken, moet u echter weten dat u dwars over de korrel moet snijden om het vlees zo mals mogelijk te houden. Daarom maken kelners tijdens grote evenementen, als er varkensgebraad op het menu staat, bijna altijd dunne diagonale sneden tegen de vleesvezels.

Methode 3 van 3: Zachte bits kiezen

1 Kies vlees uit de lendenen. De lendenen zijn een lange strook vlees rond de ruggengraat van het varken. Lumbale sneden zijn meestal enkele van de zachte sneden, waardoor ze geweldig zijn voor mensen die op zoek zijn naar een zacht, sappig stuk varkensvlees en een bron van voedzame magere eiwitten. Hier zijn enkele manieren om de lumbale wervelkolom te snijden:
- vlinder hak
- Rosbief van de kont
- Hak op de rib
- Geportioneerd stuk vlees
- Geroosterd vlees
2 Kies een ossenhaas. De ossenhaas (soms "varkenshaas" genoemd) is een klein deel van de lende van het varken en is het meest malse deel van het varkensvlees. Ossenhaas is een lange, smalle strook spier die langs de bovenste binnenribben van het dier loopt. Dit deel is een van de duurste stukken in het karkas, omdat het vlees sappig en mals is. Ossenhaas wordt vaak verkocht:
- door haar eigen
- Snijd in ''medaillons''
- Verpakt voor het koken "gebraden"
3 Kies het vlees van de schouder. Het schoudergedeelte is het gedeelte van het karkas boven de ruggengraat dat langs de zijkanten loopt en kan worden gebruikt om een verscheidenheid aan smakelijke, vlezige brokken te produceren die qua textuur verschillen, afhankelijk van welk deel van de ribben ze zijn afgesneden. Brokken die uit de schouder zijn gesneden (dichter bij de ruggengraat van het varken) zijn vergelijkbaar met brokken uit de lendenen, omdat ze net zo sappig en mals zijn. Stukken gesneden uit de onderste ribben (dichter bij de buik van het varken) kunnen ook behoorlijk mals zijn als ze goed worden gekookt, maar ze zijn meestal vetter en hebben meer tijd nodig om te koken. Het schouderblad kan worden gesneden in:
- Melkachtige achterribben
- Varkensribbetjes met een dun stukje vlees
- Boerenribben
- Aparte ribben
4 Selecteer het onderbuik. Dit is een zeer vet stuk vlees dat onder de buik van het varken zit. Dit onderdeel is bij velen bekend, er wordt spek van gemaakt. Bacon is dunne plakjes onderbuikvlees die worden geroosterd of gegrild. Ze zijn sappig en mals.
- Varkensbuik wordt meestal niet verkocht in supermarkten, tenzij het spek of pancetta (een soort spek) is. Om een onderbuik te kopen, moet je naar een slager of speciaalzaak.
5 Kies stevigere sneden als u een slowcooker gebruikt om vlees te koken. Sommige van de meest malse stukken varkensvlees (vooral de lendenen) kunnen duur zijn. Als je een klein budget hebt, hoef je geen duur vlees te kopen. In feite kunnen goedkopere, stevigere brokken (zoals de schouder van een varken) meestal een gerecht zijn om van te watertanden als ze in een slowcooker worden gekookt.De volgende zijn voorbeelden van goedkope varkenskarkassen die mals vlees kunnen maken als ze op de juiste manier worden verwerkt:
- Varkensschouder
- Gebraden schouder
- Varkensschouder
- Het bovenste deel van de scapula
6 Pak minder bekende zachte stukken op. Als je bereid bent te experimenteren, kunnen sommige minder bekende delen van varkensvlees een mals, sappig gerecht maken. Deze brokken worden niet veel gebruikt in de moderne westerse keuken, maar zijn te vinden in oude of traditionele recepten. Neem contact op met een slagerij voor dergelijke stukken vlees. Slechts een paar van deze stukjes, gekookt op laag vuur, en je krijgt een mals varkensgerecht:
- Varkensvaten
- Schacht
- Varkenspoten
- Taal
- Organen (lever, hart, enz.)