Hoe maak je donkere chocolade?

Video: Hoe maak je chocolade? - Tony’s Chocolonely

Inhoud

Ingrediënten
Stappen
Methode 1 van 3: Deel één: ingrediënten combineren
Methode 2 van 3: Deel twee: de chocolade temperen
Methode 3 van 3: Deel drie: het eindproduct vormgeven en serveren
Wat heb je nodig

Thuis je eigen pure chocolade maken zal je waarschijnlijk geen geld of tijd besparen, maar de ervaring zelf kan leuk zijn. Het proces is verrassend eenvoudig, maar je moet voorzichtig en precies zijn om succesvol te zijn bij het maken van chocolade.

Ingrediënten

Dit eindigt met ongeveer 225 gram (8 ons) chocolade.

125 (8 eetlepels) ml cacaopoeder
95ml. (6 eetlepels) cacaoboter OF 60 ml (4 eetlepels) kokosolie
15-30ml. (1-2 eetlepels) poedersuiker OF honing OF ahornsiroop
2,5ml. (1/2 eetlepel) vanille-extract
60ml. (1/4 kop) gehakte noten OF gedroogd fruit (optioneel)
15ml. (1 eetlepel) chiazaad (optioneel)

Stappen

Methode 1 van 3: Deel één: ingrediënten combineren

1 Zet een kleine ovenschaal of bakplaat klaar. Gebruik een mal van 15 cm bij 15 cm en lijn deze uit met was- of perkamentpapier.
- In plaats van een bakplaat kunnen ook snoepblikken worden gebruikt. De meeste formulieren vereisen geen speciale voorbereiding. Zorg ervoor dat ze schoon en droog zijn voordat u ze gebruikt.
2 Verwarm water in een dubbele boiler. Vul de bodem van de stomer ongeveer 2,5 cm met water, zet hem op het fornuis en breng het water op middelhoog vuur aan de kook.
- Als u geen stoomboot heeft, kunt u deze als volgt simuleren.Plaats een hittebestendige kop of kleine steelpan in een grotere pan. Dit moet op zo'n manier gebeuren dat de binnenste container wordt vastgehouden door de randen of handgrepen door de randen van de buitenste, zonder de bodem van het oppervlak van het water dat in de buitenste pan wordt gegoten, te raken.
3 Smelt de cacaoboter. Plaats het in het bovenste gedeelte van uw stomer en verwarm langzaam, af en toe roerend, tot het hele stuk cacaoboter is gesmolten.
- De cacaoboter moet een temperatuur van 50 graden Celsius bereiken. Je kunt de temperatuur regelen met een snoepthermometer.
- Voordat je de cacaoboter in de stomer doet, kun je deze in gelijke stukken snijden. Hierdoor zal de olie gelijkmatig en sneller smelten.
- Let op: cacaoboter smelt snel en hoeft niet oververhit te raken. Om dit te doen, kunt u de hitte verminderen tot stil. Als de chocolade oververhit raakt, zal er een laagje witte bloei op ontstaan.
- Voor de bereiding van echte pure chocolade wordt cacaoboter gebruikt. Maar als u op zoek bent naar een gezonder alternatief, dan kunt u dit vervangen door kokosolie. Kokosolie moet worden gesmolten en verwerkt op dezelfde manier als aanbevolen voor cacaoboter in dit recept.
4 Combineer cacaopoeder, zoetstof en vanilline. Roer in een kom tot een gladde massa.
- Je kunt elk cacaopoeder gebruiken. Bewerkte cacaopoeders smaken heerlijk, zijn goedkoper dan natuurlijke cacaopoeders en zijn gemakkelijker te vinden. Maar het verwerkingsproces verwijdert een deel van de antioxidanten van de cacao. Natuurlijk cacaopoeder is gezonder. Het bevat meer antioxidanten.
- Gebruik suiker, honing of ahornsiroop als zoetstof. Houd er rekening mee dat pure chocolade gekookt met suiker op kamertemperatuur kan worden bewaard, terwijl chocolade gekookt met honing of ahornsiroop in de koelkast moet worden bewaard.
- Het percentage cacao in chocolade hangt af van hoeveel zoetstof je erin doet.
  - Met 15 ml (1 eetlepel) zal het cacaogehalte 85% zijn.
  - Als je 22,5 ml (1,5 eetlepels) toevoegt, is het cacaogehalte 73%.
  - Met 30 ml (2 eetlepels) zal het cacaogehalte 60% zijn.
5 Meng het resulterende mengsel met gesmolten cacaoboter. Giet het cacaopoedermengsel geleidelijk in de boterpan, goed roerend, tot het nieuwe mengsel glad is. Haal het product vervolgens van het vuur.
- Laat het mengsel, voordat je het van de kookplaat haalt, weer opwarmen tot 50 graden Celsius.

Methode 2 van 3: Deel twee: de chocolade temperen

1 Giet een deel van de chocolade op het marmeren bord. Giet voorzichtig ongeveer 3/4 van het chocolademengsel op een snijplank of marmeren bord met een lage rand rond de randen. Zet het resterende mengsel opzij.
- Het temperingsproces lijkt misschien veel extra werk, maar het wordt toch ten zeerste aanbevolen om het te doen. Tijdens dit proces stolt de cacaoboter tot een bijzondere kristalstructuur en als resultaat krijgt de chocolade een mooiere textuur en glans.
- Merk op dat ongetempereerde chocolade probleemranden kan hebben, vlekken kan krijgen, een gebogen binnenstructuur kan hebben of een witte, vettige laag op het oppervlak.
2 Smeer de chocolade. Gebruik een flexibele plastic schraper of paletmes om de chocolade uit te smeren en zo dun en glad mogelijk te maken.
3 Verzamel chocolade. Gebruik een mes om de chocolade zo snel mogelijk van de randen naar het midden te scheppen.
4 Herhaal dit gedurende 10 minuten. Smeer de chocolade snel in om een dunne laag te krijgen en verzamel deze onmiddellijk terug naar het midden. Dit proces moet de hele tijd worden herhaald. De chocolade moet 10 minuten in beweging zijn.
- Laat deze eerste chocolade afkoelen tot 28 graden Celsius voordat je doorgaat naar de volgende stap.
5 Voeg de resterende chocolade toe. Voeg de chocolade die op het bord is achtergebleven toe aan degene waarmee je op het bord hebt gewerkt. Meng de twee chocolaatjes snel door ze uit te spreiden en in het midden te verzamelen.
- Na het toevoegen van het warme chocolademengsel aan de getempereerde chocolade moet de temperatuur rond de 32 graden Celsius zijn.
6 Controleer de consistentie. Om ervoor te zorgen dat de chocolade goed is getempereerd, druppelt u een beetje chocolade op een lege plek op het bord. Het moet heel snel bevriezen.
- Als het chocolademengsel bij het controleren niet bevriest, temper dan nog een paar minuten en controleer dan opnieuw.

Methode 3 van 3: Deel drie: het eindproduct vormgeven en serveren

1 Voeg naar wens extra ingrediënten toe. Als je noten, gedroogde vruchten of chiazaden wilt toevoegen, strooi ze dan over het oppervlak van de chocolade en roer ze dan snel door de chocolademassa.
2 Giet de chocolade in de voorbereide vorm. Verzamel het chocolademengsel met een grote lepel en breng het over naar je met papier beklede vorm. Wanneer alle chocolade is opgemaakt, maakt u het oppervlak van de chocolade snel glad met een schraper of paletmes.
- Als je gekrulde vormen gebruikt, doe de chocolade dan over in een fles of spuitzak en knijp deze in de vormen. Als alle vormen compleet zijn, tikt u ze lichtjes op de tafel om eventuele luchtbellen te verwijderen.
- Als je chocoladeschilfers wilt maken, doe je het chocolademengsel in een spuitzak met smalle spuitmond en knijp je de chips uit op een bakplaat bekleed met was of perkamentpapier.
3 Laat de chocolade hard worden. Je kunt het bij kamertemperatuur laten invriezen of in de koelkast of vriezer bewaren.
- Als je het mengsel in de vriezer legt, moet het in ongeveer 30 minuten klaar zijn, als het in de koelkast staat, dan iets meer dan een uur. Bij kamertemperatuur kan het mengsel enkele uren uitharden.
- Houd er rekening mee dat donkere chocolade gemaakt met honing of ahornsiroop mogelijk niet volledig stolt bij kamertemperatuur. Het is dus beter om het in de koelkast of in de vriezer te bewaren.
4 Haal de afgewerkte chocolade uit de vorm. Als de chocolade volledig uitgehard is, haal je deze uit de vorm en verwijder je het papier.
- Om de chocolade uit de krulvorm te halen, draait u deze ondersteboven over een vel vetvrij of perkamentpapier. Tik met je vingers of een botermesje op de bodem van de pan, of trek voorzichtig de randen van de pan los om de chocolade wat losser te maken. Als je dit doet, moet de chocolade eruit vallen.
5 Eet meteen of bewaar voor later. Je chocolade is klaar! Je kunt de hele tegel opeten of in kleinere stukjes breken. Maar als je het nu niet wilt eten, wikkel het dan in een schoon vel vetvrij papier of stop het in een hersluitbare zak om het voor later te bewaren.
- Donkere chocolade gemaakt met suiker kan op kamertemperatuur worden bewaard. Maar als je chocolade hebt gemaakt met honing of ahornsiroop, dan moet je deze in de koelkast bewaren.